Кухня

Кращі книги рецептів: від домострою до смачної і здорової їжі”

Рецепти збирали з давніх часів – це робили і античні греки, і середньовічні придворні кухарі королів і римських пап. Вперше про способи приготування їжі було згадано в Домострої – кодексі сімейних правил і грамотного ведення домашнього господарства.

Рецепти Домострою

Його створив духовний наставник і сподвижник Івана Грозного протопоп Сильвестр в середині XVI століття. Рецептами в сучасному розумінні ці тексти назвати складно: по більшій частині автор давав вказівки, як краще «і їжу, і питво тримати завжди».

На думку Сильвестра, запасати про запас – справа чоловіча, грамотно розподіляти – справа жіноча, правильно зберігати – обов’язок ключника, який тримав ключі від продовольчих запасів.

У панській сім’ї раціон був багатим: у книзі наводяться приклади і м’ясних страв (юшка з баранячих тельбухів; бараняча печінка, заправлена яйцем і цибулею; начинені вівсяною кашею і шкварками яловичі нирки; холодець із рубців і губ коров’ячих), і рибних (юшка з копченої риби, ікра чорна, риба в’ялена), і борошняних виробів (пироги і млинці з грибами, маком, капустою), і солодощів (горішки в цукрі). З напоїв в Домострої можна знайти води брусничне, квас яблучний, медові узвари, вишні та груші в патоці, малинові морси.

Для сімей челяді і жебраків Сильвестр рекомендував скромну їжу і пісну: «.капусту або бадилля або кришиво – дрібно нарізати, і вимити добре, і розварити, і посильней пропарити, у скоромні дні покласти м’яса або шинки, чи сальця ветчинного, сметанки піддати та ще припарить, у піст ж залити соком або іншої якоїсь подачки додати та знову тушкувати; добре також крупки підсипати та з сіллю або з кислими щами переварити.»

Короткі поварені записки

Професійний підхід до кулінарії в імперії почав формуватися в кінці XVIII століття: з’явилися установи, де можна було поїсти поза домом, – кухмистерские, трактири, ресторани.

Знайомство з західноєвропейськими країнами привнесла в життя вищих шарів суспільства нові харчові звички і страви (насамперед італійські та французькі), які необхідно було систематизувати. Взялися за цю справу просвітителі.

У 1779 році Сергій Друковцев випустив «Короткі поварені записки», ставши автором першої книги кулінарних рецептів в сучасному розумінні.

Походив він з дворянства і тому був знайомий з різноманітністю зарубіжних кухонь.

Друковцев описав необхідний пристрій куховарні для кращого приготування їжі. У трьох частинах виклав кулінарну теорію «Про супах», «Про соусах» та «Про рибне страву»: 22 рецепту супу (з яловичини, курки, раків, кропиви, щавлю і навіть вишні), 41 спосіб приготування риби (лосося, ляща, стерляді, щуки, осетрини), 121 рецепт соусу. Під соусом автор розумів не рідку приправу до гарніру, а основне блюдо: соуси з курчат, індички, голубів, яловичини, свинини, дичини та іншого м’яса.

Наприкінці книги автор розмістив словник куховарських слів, де пояснював читачеві значення іноземних термінів – консоме, тісто, фарш, желе, печериці та інших.

Словник поварні

Займався збором різноманітних кулінарних рецептів і перекладач, збирач загадок і казок, економіст-господарник Василь Левшин, який анонімно видав «Словник кухарської, приспешничьего, кандиторского і дистиллаторского» (1795) та «Руської куховарні» (1816). У першій книзі він зібрав рецепти різних кухонь – «куховарні Берлінської, Австрійської, Саксонської, Богемської», а другий праця стала першою кулінарною книгою з національної кухні.

Левшин розділив її на дві частини: «Стіл в м’ясниці» і «Стіл на посаду». Кожен розділ він представив у вигляді «подач» – сучасних страв.

Перша подача містила холодні страви – окіст буженини, холодець свинячий зі сметаною і хріном, дичина під зливами й інші варіанти.

Друга – гарячі страви: щі з говяжьими голяшками, локшина з куркою, вушне, сичуг яловичий чинений, свинячий шлунок.

Третя – узвари (цибульний, клюковий), селянки (рай-кишка, налита яйцями, гарбуз чиненая) і смажене (смажене вим’я коров’яче, баранячі «думки»).

Четверта – тістечко (пиріг блинчатий, солодкий з пастилою, сирні оладки, сочні), каші та інше (каша-розмазня з манних круп, гречана черв’ячками, гриби смажені в сметані). Пісне меню було таким же різноманітним. Єдиним мінусом видання стало те, що автор не вказував співвідношення інгредієнтів.

Ручная книга русской опитной господині

На початку XIX століття збирати кулінарні рецепти стало модно – регулярно виходили нові збірники, складені то захопленими князями (Володимир Одоєвський), то власниками трактирів (Герасим Степанов). У журналах з’являлися кулінарні вкладиші. Щоправда, писали їх чоловіки. А першої жіночої підбіркою рад на кухні стала «Ручная книга русской опитной господині» Катерини Авдєєвої 1842 року.

«Ручна книга» складалася з трьох частин і не зверталася до вищих звань», а «побуті людей середнього стану». За життя автора книгу перевидали більше восьми разів.

У «відділення перше» Авдєєва включила «стіл» – національну кухню з супами (щі ледачі, сибірські пельмені), холодними, смаженими стравами, кашами, короваями, млинцями, солодкими пирогами. По друге – «загальний стіл» – рецепти зарубіжної кухні: супи (пивниці, баварська локшина, французький суп, наслідування черепаховому супу), соуси, паштети, смажене (бита яловичина, біфштекс), тістечка і морозиво. Третє – рибні страви, соуси. Четвертий розділ Авдєєва присвятила «пісного столу», а п’ятий – «різним стравам» (борщ, чаклуни, пампушки, пудинги).

У 1846 році з’явилася міні-версія видання – «Кишенькова куховарська книга».

Подарунок молодим господаркам

Але найбільшої популярності на кулінарному терені домоглася Олена Молоховець.

Її книга «Подарунок молодим господаркам, чи Засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві» (1861) за життя автора видавалася 29 разів, досягнувши тиражу в 300 тисяч примірників.

Видання було дуже популярно і мало з десяток фальшивих аналогів.

Сирота, випускниця Смольного інституту шляхетних дівчат, Молоховець була дружиною архітектора Франца Молоховца і матір’ю десятьох дітей.

«Кухня – це в своєму роді мистецтво», – писала вона. А свою працю склала «виключно для молодих господинь, щоб доставити їм випадок, без власної досвідченості і в короткий час, отримати поняття про господарство взагалі і щоб тим приохотить їх займатися господарством».

Книга була незвичайною для свого часу – в ній містилися докладні таблиці міри і ваги, ціни на ринку, поради з вибору інгредієнтів. У першому виданні було зібрано 1500 рецептів та світових кухонь, в останніх – більше 4000. Письменниця постійно корегувала їх у відповідності з новими трендами. Включила у свою роботу Молоховець вперше «Реєстр домашніх обідів на цілий рік» – щоденник кухаря з розписаними на кожен день стравами.

Книга Молоховець була настільки популярна, що в 1930-ті роки Євген Замятін писав: «В еміграції – два найбільш ходових автора: на першому місці Олена Молоховець, на другому – Пушкін.»

Про смачну і здорову їжу

Перша світова, Громадянська війна і період військового комунізму зробили кулінарну книгу непотрібної: мало хто піклувався про різноманітність страв в ситуації нестачі продуктів. Радянська епоха внесла корективи і в поняття кулінарії – її відмінністю повинні були стати простота виконання, дешевизна компонентів і насиченість вітамінами для підтримки сил будівника комунізму. Тільки в 1930-ті роки почав затверджуватися образ рясного радянського світу. Його прапором стала книга «Про смачну і здорову їжу». Ініціював видання нарком харчової промисловості Анастас Мікоян. У перший раз вона вийшла в 1939 році, ставши найпопулярнішою радянської кулінарною книгою.

У повоєнні видання (всього було випущено близько 3,5 млн примірників книги) кожен раз вносили зміни в залежності від ситуації на продовольчому ринку – дефіцитів, обмеження у виробництві.

Дробове ділення рецептів по категоріям, різноманітні техніки приготування, яскраві рекламні картинки з продуктами і заводами харчової промисловості повинні були допомогти радянській людині урізноманітнити повсякденне харчування і відчути «соціалістичне достаток». Автори книги окремо прописали лікувальне, дитяче харчування і раціон вагітної і годуючої жінки. В ужиток сімей увійшли макарони по-флотськи, фарширований перець, печінковий торт, котлети по-київськи, заливна риба, шоколадна ковбаса та інші страви, багато з яких популярні досі.

Related posts

Leave a Comment